Ceviche de daurade avec sa chantilly
"Pour 2 personnes. Ce plat original essaie de trouver un équilibre entre l'acide-amer-sucré et à mettre en avant différentes textures dans une même assiette.
On commence par découper 2 filets de daurade de 100 g en sashimi avec un couteau bien aiguisé. Plus les tranches seront fines, plus le poisson s'imprégnera de sa marinade. On réserve dans un réfrigérateur.
Ensuite, on commence à cuire 3 fleurettes de chou-fleur par personne. Une fois cuit, on réserve dans un bol. On fait infuser de la verveine dans 20 cl de crème entière liquide. Une fois l'infusion faite, on filtre et on ajoute au bol de chou fleur cuit. On mixe le tout, assaisonne et filtre au chinois. On réserve au frais.
On commence à préparer une sauce vierge en découpant du poivron jaune et rouge en brunoise. On verse dans un bol deux cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron jaune et un demi-citron vert. On y ajoute les zestes du demi-citron vert pressé en grattant uniquement la surface, la partie blanche étant amère. On assaisonne et rajoute du persil découpé très finement. On mélange le tout et on réserve.
On prépare ensuite les tuiles de gruyère gingembre pour apporter du croquant en étalant dans un plat un tas fin de gruyère qu'on saupoudre légèrement de gingembre qui est une épice forte. On cuit au four environ 2-3 minutes au four à 200°.
10 minutes avant le service, on met le bol de crème de chou-fleur/verveine au congélateur afin que celui ci refroidisse. Une fois cette opération effectuée on met la crème dans un siphon. Si on n'en a pas, il faut la battre énergiquement jusqu'à ce qu'elle soit bien prise.
On commence à dresser les assiettes en disposant les morceaux de poisson sous forme de cercle et on met au milieu un dôme de chantilly Chou-fleur/verveine.
On saupoudre le dôme avec des zestes de mandarine et de quelques morceaux de brunoise de mandarine afin d'amener une touche de sucrée et d'acidité à la crème.
On pose un quartier sur le dôme pour décorer et les tuiles préparées.
Enfin, on rajoute la sauce vierge préparée sur le poisson 3 minutes avant de servir afin que celui-ci ne cuise pas trop avec l'acidité.
Bon appétit !"